Legno e vino

Esplorando il mondo della degustazione dei vini, si nota quanto elementi in apparenza marginali abbiano un ruolo molto importante nella realizzazione del prodotto finale. Infatti le proprietà organolettiche del vino (profumi, aromi, etc.) non sono frutto solamente della pianta in sé, ma dell’insieme vasto di scelte che il viticoltore compie dal grappolo alla bottiglia. In questo articolo ci concentriamo nello specifico sulle fasi di maturazione ed invecchiamento che avvengono in contenitori di vetroresina, ceramica, acciaio inox oppure nelle diffuse botti di legno, che vorrei trattare adesso. La botte ha origini antichissime, ne facevano uso già i babilonesi, ed inizialmente era un contenitore in terracotta, che in un tempo successivo è stata sostituita dal legno. Si è scoperto che era ottima per il trasporto del vino e poi anche per consentirne una corretta e naturale maturazione. In un primo momento la botte aveva dimensioni nettamente superiori a ciò che conteneva, di conseguenza il contatto col vino era più limitato e l’ossidazione maggiore. In un secondo momento è stata adottata la barrique, più piccola, in cui la vicinanza tra legno e vino è più intima e lo scambio tra le due parti risulta senz’altro più intenso.

Durante la fase di invecchiamento, il legno contribuisce ad attenuare le componenti dure del vino, l’acidità e la tannicità, e trasferisce i cosiddetti aromi terziari deliziando l’olfatto con sentori di vaniglia, tabacco, ciliegia e boisè (ovvero l’affumicato). Gli aromi terziari sono quelli provenienti, appunto, dal periodo di maturazione ed invecchiamento del vino a contatto con il contenitore nel quale si trova, quelli secondari sono derivanti dalle procedure di vinificazione e i primari direttamente dal vitigno (vitigni aromatici, ad esempio). L’invecchiamento in barrique interessa per lo più i vini rossi poiché permette loro di espletare a pieno le proprietà organolettiche, a differenza di vini bianchi e rosati che, salvo eccezioni, vengono consumati in giovane età.